日本 Japan  の  飲食文化...      

 

 

 

 

 

 

    正統的日本料理,大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與「會席料理」三大類別。本膳料理起源於十五世紀的室町時代,是日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。這種料理的進食方法,是將置放料理的四方形小桌「角膳」,按照規定的禮法置於客人面前;然後再依招待的輕重及場合,開始增加「膳」的數量及料理品數。本膳料理因源自於室町時代的上流社會,故用膳時極講究規矩禮法,不論舉筷、端碗、吃飯、喝湯均有其固定儀式,因此在歐風飲食文化興起後即逐漸式微,真正的本膳料理在現今已並不多見,僅偶爾出現於婚喪喜慶、成年儀式或祭典宴會等正式場合。但由本膳料理發展而成的會席料理,則為當今日本最普遍的宴會料理。


 

  會席料理發源於十七世紀的江戶時代,是當時武士在宴客時所用的料理。江戶初期以後,由於承平近三百年之久,身為政權核心的武士偃武習文下,因此在與他人聚會時,暢談的內容也多為賦古吟詩,這種風雅的主題聚會,自然不能沒有美酒、美食,這種宴樂形式,進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。會席料理不像本膳料理般的注重禮儀形式,吃法也較自由,以輕鬆的方式來享受食物的美味,可謂是會席料理最大特點。因此凡是不受形式規定約束的宴席料理,現今在日本都稱為會席料理。由於會席料理不拘於形式,所以隨著時代的變遷,會席料理也開始將世界各國的美味導入,例如日本料理中的「前菜」,即有來自中國料理中的冷盤者。

 

  懷石料理與會席料理的起源雖然不同,但在日文中懷石與會席的發音相同,二者均有宴客的性質。「懷石」的由來原本是與禪宗的修行有關,是指禪宗在修行打坐之時,為了強忍腹中飢餓,故於懷中放置烤過的溫暖石頭,以收止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷石料理,乃是在於寓意點飢,避免空腹飲茶以達保護腸胃之效。然而隨著時代進步,懷石料理已自以往簡單的三菜一湯,轉變成為精緻、講究的日本料理,並已成為現代日本料理中最高級的經典料理。懷石料理的最大特色,就是配合季節,選擇新鮮的海產蔬果調製;但因記取懷石之原意,量少、精緻、考究可謂是其獨特風格。由於懷石料理緣起於京都,所以亦稱「京懷石料理」、「京都的宴客料理」,以與會席料理有所區別。

 

 

  本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同,但料理的內容與方法,卻並無太大差異。一般而言,日本料理的原則,就是「五色、五味、五法、五感」。將黑、白、黃、紅、綠等各種顏色的食材,運用生、煮、烤、炸、蒸的五種方法調理,做出酸、甜、苦、鹹、辣五種口味的料理,讓品嚐的人能感受到視覺上的賞心悅目、嗅覺上的香味、味覺上的美味、料理冷熱的觸覺、以及聽到料理聲音的五種感覺。而料理的內容,大致固定為前菜、湯類(吸物)、生魚片、煮物、燒烤、天婦羅、果凍(中吸)、涼拌青菜(酢物)、白飯、味噌湯及醃製的菜。前菜多為涼拌海鮮,吸物則是雞肉、蔬菜清湯,生魚片是日本料理的精髓,煮物是不能生食的蔬菜或乾貨之燴煮,燒烤魚類與油炸的天婦羅搭配蘿蔔泥的沾料進食,果凍是用來潤口,涼拌青菜則是用來提昇食慾。上述料理依序進食後再吃白飯,飯後再進食季節性的水果與日式甜點,在喝完綠色的抹茶之後,才正式的結束了餐飲。
 

資料來源:政治大學副教授 徐翔生