日本飲食文化

 

 

壹●前言

 

日本料理在台灣所受到的歡迎程度,是更不用說的,雖然一直以來都被定位為算是高消費的料理,但不惜成本去享受一頓精緻的日本料理的饕客仍是大有人在,撇開這些動則上千元的高級料理不說好了,近來頗為流行的迴轉壽司店,也是年輕人的最愛,總而言之,日本料理以它獨特的風格,以及其秉持著對各種食材的堅持,總是能在世界各地的飲食中找到一席之地。

 

貳●正文

 

一、日本飲食文化

 

日本的四季明顯,在春夏秋冬皆可品嘗到有該季節風味的美食。日本的飲食文化是利用各季節的食材而獨特發展的,包括壽司、天婦羅等代表日本的料理。近年來,日本人逐漸受到外國菜肴的影響,在日本可輕易見到各界各國的料理。最近還有以日本料理融和外國料理而創作的新潮日本料理,但其中最受日本人喜愛的還是那些傳統的美食。

 

1、生魚片(刺身)

 

由師傅熟練技巧切成的生魚片,包刮多種不同的新鮮海鮮,可飽嘗魚貝類本身的味道,日本人普遍喜愛沾醬油或配上山葵。生魚片是日本料理的代表,不但味道鮮美,而且容易消化,廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片,日本人稱為「刺身」,是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮,再用純熟的刀工把魚切成一片片,沾上醬油芥末來吃,滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種,像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

 

2、壽司

 

將攙進白醋的米飯搓成小團,上面放上生魚片的料理。上面放的東西各式各樣,也有用海苔包裹的,種類非常豐富,是代表日本飲食特色的一大美食。

 

3、天麩羅 將新鮮蔬菜和海鮮先沾上攙水的麵粉漿之後油炸的料理。味道雖清淡,卻可充分品嘗到素材本身滋味。吃時要沾特製醬油、香料或湯汁。

 

4、蕎麥麵、烏龍麵

 

江戶時代,除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外,還有達官顯貴造訪的高級蕎麥麵店,對他們來說,蕎麥麵與其說是正餐,不如說是下酒菜,上蕎麥麵店,就像英國人喝下午茶的感覺。杯盤交錯之間,孕育出文化的苞蕾,這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說中有蕎麥麵登場,卻不見烏龍麵蹤影的原因。因為是「下酒菜」,所以蕎麥麵的量並不多,這也是為什麼外國觀光客抱怨「吃都吃不飽」的原因。兩種麵的差異在於前者是用蕎麥粉製成,後者則是用麵粉。在東京等關東地區主要吃蕎麥麵,在大阪等關西地區主要吃烏龍麵。湯味也各有不同,關東地區的湯是用木魚熬煮,關西是用海帶。

 

5、懷石料理

 

懷石料理原來指的是開始舉行茶道儀式前供應的簡單餐食,可是後來演變成一種具有高級風格的日本料理,就餐時也有一定的禮法和程序。不但可享受精心烹飪的各季美味佳肴的同時亦可欣賞精緻的餐具。被稱為「精進」的料理也屬於懷石料理的一種,指的是不吃葷的日式素食。

 

6、炸物

 

油炸食物是日本餐點中最膾炙人口的料理,日本人叫做「揚物」。依調配材料的不同,大致可分素炸、乾炸、麵衣炸及麵衣變化炸等四種。素炸:將材料直接下鍋油炸,起鍋後沾調味料吃。乾炸:將材料沾上麵粉或油炸藕粉下鍋。麵衣炸:是最常見的一種,將材料裹上麵粉加蛋和水調和而成的麵衣,再下鍋油炸,可保留食物原味。麵衣變化炸:裹上面一的材料後,再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁或毛豆等下鍋油炸。

 

7、拉麵

 

最早的拉麵店,是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」,把日本的傳統湯麵,就是從這裡開始的。不論是拉麵或中國湯麵 都是品嘗其麵條和湯汁,後者保留了中國正統的形式,以配料來展現 其獨特的味道,而前者配料少變化,不外玉米、叉燒、海苔、筍幹、 蛋、 豆芽、海鮮等為基礎再做變化,不過拉麵本身並不會因為這些配料而 有所變化,湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。

北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源,以重口味的「味噌拉麵」聞名,特色即在於甘醇香濃,並蘊含大豆強烈的口感,混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭,加上寒帶特有的粗麵條 油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。

 

東京「正油味拉麵」(醬油拉麵)是日本拉麵的始祖,屬於關東風味,許多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料, 配以昆布去除肉腥味,再加上風鰹節(柴魚)、小魚幹、醬油一起熬 製, 並以塊狀海苔吸收湯脂,整體的口味較為清淡不油膩。

 

涵館地區,則是以「鹽味拉麵」(蔬菜拉麵)聞名,鹽味拉麵加了多種蔬菜,湯頭口味清淡,更能使人感受到拉麵的真正滋味,是最健康的拉麵。

 

日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」,用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯,因而又叫「白湯」,加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵,濃厚的口味另人讚不絕口。

 

二、日本飲食與長壽

 

在日本沖繩鳥,有一個世界聞名的長壽村,叫大宜味村。據1997年調查,該村的3500位居民中,65歲以上者930人,占總人口的26.5%;85歲以上者150人,占總人口的4.2%90歲以上者46人,占總人口的1.3%,高齡老人和長壽老人比率之高,堪稱世界之最。眾所周知,日本人的平均壽命已雄居世界之冠,而大宜味村人的平均壽命又居日本之首,其中女性平均壽命已高達86.1歲。

 

1、什麼是“長壽飲食”

 

长寿饮食来自日本,现在可以看作是佛家和西方素食主义的结合——提倡把禅宗精神融入生活饮食中,提倡吃自然有机植物。“長壽飲食來自日本,現在可以看作是佛家和西方素食主義的結合——提倡把禪宗精神融入生活飲食中,提倡吃自然有機植物。 对饮食、生活的态度着重于心灵的宁静超脱,体现天地平衡的东方哲学。對飲食、生活的態度著重於心靈的寧靜超脫,體現天地平衡的東方哲學。在这里,食物从味道、质地讲究阴阳平衡,阴气重的食物偏冷、偏甜、消极,阳气重的食物偏热、偏咸、积极。在這裡,食物從味道、質地講究陰陽平衡,陰氣重的食物偏冷、偏甜、消極,陽氣重的食物偏熱、偏鹹、積極。 有的食物会因比较而被禁食。有的食物會因比較而被禁食。 信奉长寿饮食的人们对自然万物是敏感的,认为日常食物和食物质量影响着人类的健康、心情、幸福感。信奉長壽飲食的人們對自然萬物是敏感的,認為日常食物和食物質量影響著人類的健康、心情、幸福感。 天然的食物接近大地,加工链越少对人体和灵魂越有益。天然的食物接近大地,加工鏈越少對人體和靈魂越有益。 早期的长寿饮食包括几个训练阶段,终极阶段的饮食就只剩下糙米和清水。早期的長壽飲食包括幾個訓練階段,終極階段的飲食就只剩下糙米和清水。 但如今当代人结合自己的素食经验进行了改良。但如今當代人結合自己的素食經驗進行了改良。 称它长寿饮食,是因为健康的饮食结构能抵抗一部分癌症和慢性疾病,稱它長壽飲食,是因為健康的飲食結構能抵抗一部分癌症和慢性疾病。

 

长寿饮食吃什么2、“長壽飲食”吃什麼

 

长寿饮食提倡食材选用本地耕种的、有机天然的食品,使用传统烹饪方法(如水煮、火烘、蒸)長壽飲食提倡食材選用本地耕種的、有機天然的食品,使用傳統烹飪方法(如水煮、火烘、蒸) 以谷物、蔬菜、豆类、发酵的酱类、汤为主,辅以少量的鱼、坚果、种籽、水果等。以穀物、蔬菜、豆類、發酵的醬類、湯為主,輔以少量的魚、堅果、種籽、水果等。 只要以自制平静的心态对待饮食和生活,在食用的时候细细品味,慢慢咀嚼,具体在生活中可以根据自己的个人情况调整,偶尔吃点肉类和鱼类是被允许的。只要以自製平靜的心態對待飲食和生活,在食用的時候細細品味,慢慢咀嚼,具體在生活中可以根據自己的個人情況調整,偶爾吃點肉類和魚類是被允許的。 而且可以根据季节、气候、日常活动、年龄、性别、不同而变化。而且可以根據季節、氣候、日常活動、年齡、性別、不同而變化。 长寿饮食提倡食物最好保持原始状态,而脂肪多的肉类、酒精、软饮料、咖啡、精面、热辣椒、各种防腐剂都被排除在饮食以外,这些极端的食品被认为会破坏平衡。長壽飲食提倡食物最好保持原始狀態,而脂肪多的肉類、酒精、軟飲料、咖啡、精面、熱辣椒、各種防腐劑都被排除在飲食以外,這些極端的食品被認為會破壞平衡。

 

3、日本的長壽食物

 

A、昆布

 

昆布除了含有大量維他命和微量元素,而且含有大量碘質和纖維,日本人在日常各種料理中都會加入昆布,昆布可預防和治療甲狀腺腫大、機能減退症及高血脂症、皮膚病、淋巴腺病、狀腺血管硬化症等,而日本國立癌症預防研究所公佈一份抗癌蔬菜名單中,昆布對腫瘤抑制率達到94.8%,此外,昆布是鹼性食物,可以幫助身體抗酸性,日本有研究發現,昆布含有一種能誘導癌細胞自殺的物質。

 

B、 魚類

 

深海魚(如青花魚、沙丁魚)中的DHA可以改善記憶力和認知功能,EPA則能降低血液裡的中性脂肪和壞膽固醇,防止動脈硬化,預防中風及老年癡呆症。

 

C、綠茶

 

決定綠茶神奇功效的成分是兒茶酚,這種生物活性物質能防止動脈粥樣硬化和前列腺癌,同時對減肥也大有幫助,不過為了燃燒多餘脂肪,每日至少應喝4大杯綠茶水

 

三、日本的甜點

 

日本的甜點的特色是精緻包裝但又不失其美味,這或許跟日本人追求完美的個性有關,例如堅持手工製作、頂級食材,日式甜點通常將外包裝做的精緻吸引客人購買,裡面的甜點也很配合外包裝的精緻,吃了使人有著濃濃幸福感,這或許是為什麼日式甜點在台灣也能如此受歡迎的原因。

 

偏愛甜食的一族們,想必會對日式點心愛不釋口,沒錯,就如大家的印象所知,日式點心中最著名的和菓子,對於一些擔心身材走樣的愛美人士們,經常都是太甜了一些,但其精緻之程度,以及裝飾上的華麗,實在是讓人很難抗拒得了它的誘惑。

 

1.      日本特色甜點

 

A、和果子

 

江戶時代以京都為首的「京果子」和以江戶為首的「上果子」兩派競爭下,這時期可說是奠定了和果子的基礎。爾後,隨著西洋文化的入侵,和果子製作也溶入了西洋果子的精華。和果子的名稱通常藉由花鳥風月、自然風景、和歌短詩或是文學歷史、地名而來。例如「櫻餅」,這是德川第三代將軍-家光的部屬在偶然間將欲丟棄的櫻花樹葉用鹽醃過後內包紅豆麻薯,後來成為賞花時必享用之點心。和果子也向日本料理中的會席料理一樣,首重季節性及色香味觸覺等,除了品嚐當季鮮之外,以藝術來鑑賞和果子的美會有另一番風味。總而言之,和果子可說是日本古典文化的一種表現,也是一種抽象藝術的表現﹔它配合著春、夏、秋、冬四季美感與色彩的搭配來呈現﹔人生種種的行事、重要節目也更是不可缺少它。

 

B、銅鑼燒

 

銅鑼燒,就是多拉A夢最愛吃的Dorayaki,很多人都認識的「豆沙包」。用麵粉、雞蛋和砂糖做的餅皮,搽上蜜糖去烤,令到表皮呈黃褐色,再將豆沙餡,夾在兩片餅皮中間,就是大家都熟悉的銅鑼燒。關於銅鑼燒名字的由來,有很多版本,比較流行的說法是:日本史上有名的「源義經」,他的手下武僧「武蔵坊弁慶」,有一次手部負傷,在民家裡接受治療,後來,弁慶將小麥粉麵團薄薄的塗在銅鑼上,加熱後做成麵餅,再包上豆沙餡,作為謝禮,銅鑼燒就是這樣創造出來。

其實最初的銅鑼燒,只是把紅豆餡放在一片餅皮上而已,稱為「金鍔」。後來,上野的和菓子店改良為兩片餅皮夾著豆沙餡,風行全國。日本的和菓子老店「文明堂」生產的銅鑼燒叫做「三笠山」。因此,關西地區,稱之為「三笠」,所以銅鑼燒又稱之為「三笠燒」。

 

參●結論

 

在研究日本飲食文化的當時,深深感受到日本人在做事的精神也反映在做料理上。一個一口就可以吞下的和菓子,一套美味豐富的懷石料理,無論是哪一類,都是那麼樣的精緻,那麼樣的堅持,我想這就是為什麼日本料理可以成功的原因吧。

 

日本料理在台灣相當受歡迎,雖然一直以來都是被定位成高消費的料理,但還是有許多人不惜成本去享受一頓精緻的日本料理,撇開這些動則上千元的高級料理不說,近來頗為流行的旋轉壽司,可就成為年輕人的最愛,日本料理以它獨特的風格,和秉持著對各種食材的堅持,總能在世界各地的飲食界中找到他的一席之地。

 

介紹了這麼多食物,都是和日本本身密切相關的,由此可見,日本的飲食文化是非常豐富多元的,光是日本的料理就已經有如此多的變化,再加上國內對於外來食物的接受度也逐漸提高,於是造就日本多樣及多選擇的飲食文化。